Q. 운영하고 있던 사업을 정리하고, 새로운 사업을 찾고 있는데, 주위에서 부페식당을 권유해서 고민중이다. 뷔페식당을 운영하려면, 미리 영업환경을 이해하는 것이 결정하는데 도움이 될 것 같아서, 미국 뷔페식당, 아시안 뷔페식당 몇군데를 둘러 보았다.
그런데 많은 메뉴와 상대적으로 낮은 가격으로 어떻게 서비스가 가능한지가 아무리 생각해도 잘 이해가 가질 않는다. 분명히 내가 모르는 어떤 경제 논리가 있을 것 같은데, 어떤 방법으로 운영하는지 알고 싶다.
A. 뷔페를 영어의 또다른 표현은 “All You Can Eat”이다. 정해진 가격을 지불하고, 한 접시이던 10접시이던 맘것 먹어도 되는 것이다. 한 조사에 따르면, 미국의 일반적인 뷔페식당의 평균 가격이 1인당 20달러이고, 원가는 19달러로 5% 이익을 보는 구조이다.
물론 이 가격보다 비싼 곳도 많이 있지만, 여기서는 일반적인 미국 부페 식당을 기준으로 설명하겠다.
우선 뷔페 식당은 셀프서비스이다. 이미 만들어 놓은 음식을 고객들이 알아서 선택해서 음식을 즐긴다. 따라서 일반 식당에 비해서 종업원이 덜 필요하다. 그리고 대량으로 음식을 만들기 때문에 주문에 따라 음식을 준비하는 것 보다 재료나 인건비 등이 절약된다.
일반적으로 일반식당에서는 한시간에 25명 정도의 고객을 소화할 수 있다고 한다. 그런데 뷔페는 200명 정도를 소화할 수 있다. 5,000스퀘어피트 식당에서 약 475명을 소화할 수 있고, 주말 같은 경우에는 900명까지도 소화가 가능하다고 한다. 음식을 주문해서 기다리는 시간도 없고 앉자마자 바로 식사를 즐기 수 있기 때문에 식사시간이 일반 식당에 비해 현저히 줄어든다.
반면 뷔페의 경우 고객들이 음식을 자신이 소화할 수 있는 양 보다 많이 가져가는 경향이 있어서 약 5%에서 25%까지 음식을 낭비하는 것으로 알려져 있다. 뷔페식당은 대량으로 식자재를 구입하면서 저렴한 가격에 구입하지 않고는 살아남기 어렵다. 결국 뷔페식당은 저렴한 재료비 지출과 인건비 절약, 짧은 시간에 많은 고객 소화를 통해서 이익을 창출해야 하는 것이다.
그리고 뷔페식당 운영에 중요한 노하우라고 할 수 있는 것은 첫째, 뷔페 음식 진열 앞부분에 비교적 가격이 저렴한 음식을 진열한다. 한 연구에 따르면, 뷔페식당의 고객들의 75%가 뷔페식당에 제일 앞에 진열한 음식을 선택하는 것으로 나타났다. 그리고 약 66%가 첫 3접시에 배를 채운다. 그리고 뷔페 식당에서는 물과 음료 잔을 비교적 큰 잔을 사용한다.
그래서 빨리 배를 채우는데 일익을 담당하게 한다. 그리고 감자요리와 같이 비교적 가격이 저렴한 재료로 만든 음식을 덜어가는 스푼이나 국자를 큰 것을 사용한다. 그리고 고객들이 기대하는 고급요리는 잘 보이지 않는 곳에 진열한다든지, 아니면 진열 회수를 조절해서 소비를 조정한다. 그러나 일반적인 고객들은 이런 일에 관심을 많이 두지 않는다. 그래서 뷔페식당에서 랍스터를 기다렸다가 결국 먹지 못하고 나온 기억들이 있을 것이다.
간혹 뷔페식당에 200파운드가 넘는 건장한 체구의 젊은이들이 운동 마치고 와서 5접시 이상을 그것도 비교적 원가가 높은 소고기 등의 음식으로 배를 채운다. 뷔페식당 주인들은 이들을 베큠클리너 라고 부른다. 뿐만 아니라, 음식을 3내지 4시간 동안 식사하는 이들도 있다.
식사 중에 소화시키고 다시 들어와서 또 식사하는 것이다. 그래서 어떤 뷔페에서는 시간을 제한하기도 한다. 그러나 평균 고객들은 뷔페가격 보다 낮은 음식을 소비하는 고객이 여전히 많기 때문에 유지가 가능한 것이다. 경제적인 여유가 있는 이들은 양을 많이 주는 뷔페보다 가격이 높더라고 양질의 음식을 제공하는 뷔페를 선호한다.
그래서 뷔페식당의 경제논리는 일반식당과는 다른 접근이 필요하다 하겠다.
문의: (213)738-6000
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